A alcatra é o corte constituído das massas musculares entre o lombo e o coxão. Fica na parte final (traseira) do lombo do boi. O corte é obtido na parte anterior da articulação do cóccix, por separação à faca.
A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, sua Rainha, e a maminha, macia, suculenta e ideal para preparações mais lentas como assados, feita na churrasqueira deve ser servida ao ponto, e carne de panela. Retirando-as da alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o bife do açougueiro, também conhecido como bom bom da alcatra ou tender steak, que pesa em média 150 gramas e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo da alcatra: baby-beef e o olho/coração, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha ou ao estilo gaúcho com a peça inteira de cada um dos cortes no espeto. Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes da alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do bife do açougueiro, por exemplo, custa mais de R$ 120,00. Você também vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do olho/coração da alcatra. Divirta-se.
1º Antes de mais nada é preciso comprar uma alcatra boa qualidade. Por isso, é importante saber a procedência da carne e atentar para a sua validade;
2º Limpe a alcatra, retirando toda a membrana e sebo da carne;
3º À medida que vai se limpando a carne, com a mão já vai se percebendo os cortes distintos da alcatra, já que eles são separados por membranas;
4º A primeira parte da alcatra a ser retirada é a ponta dele, justamente a maminha;
5º O próximo passo é retirar a picanha, buscando com as mãos a membrana que separa este corte do miolo da alcatra;
6º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura;
7º Agora é a hora de separar o bife do açougueiro, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o bife do açougueiro não se chega aos outros dois cortes;
8º Na parte externa do miolo da alcatra existe um nervo. É ele que determina a divisa entre o baby-beef e o olho/coração da alcatra;
9º Corte o nervo na longitudinal para se chegar ao baby-beef e ao olho/coração da alcatra;
10º Com todos os cortes já separados, limpe a carne, retirando as membranas e sebos que por ventura sobrarem. Deixe a carne “ light”.
11º Está aí o resultado da operação: cinco cortes, com textura e sabores diferentes obtidos em uma só peça. De cima para baixo, maminha, picanha, baby-beef, olho/coração e o bife do açougueiro (ao lado).
