Costela é a carne preferida dos gaúchos, daí a denominação “Costela Gaúcha”, que costumam assar as peças inteiras no fogo de chão. Uma peça inteira de costela completa (como é chamada) pesa, em média, mais de 20kg. É o corte com maior variedade de texturas, sabores e aromas dentro de uma mesma peça. Possui uma generosa camada de gordura, carnes com fibras longas e detém o recorde de nomes diferentes para seus cortes, sub-cortes e partes: ponta de agulha, janela, minga, costela de ripa, costela de tira, pandorga, assado, costela grossa, costela do dianteiro e tantos outros regionais. Por ser uma carne dura, requer preparo demorado, que pode durar até 30 horas dependendo do modo escolhido para assá-la. Paciência é um dos ingredientes de qualquer receita de costela.
PARTES E CORTES DE COSTELA
PONTA DE AGULHA – É o corte constituído das oito últimas vértebras da costela completa anteriores ao vazio. Também conhecida por “costela do traseiro, assado ou costela de 7 cortes”. A peça pesa em média mais de 12kg e é composta das seguintes partes: picanha da costela, barriguinha, filé mignon, spaguetinho, matambre de fora, matambre de dentro e fraldinha.
Costela do traseiro ou Ponta de Agulha
COSTELA MINGA – Sub-corte da ponta de agulha. É alta, junto do osso externo, segue até o final do rojão e de formato retangular. A peça pesa em média 9kg. Vai com matambre.
COSTELA GROSSA – Sub-corte da ponta de agulha. É alta, junto do osso externo, segue até o final do rojão; diferentemente da minga, não tem formato retangular. A peça pesa em média 7kg. Vai com um pouco de matambre.
JANELA – Centro da ponta de agulha. Tem forma retangular. Vai com matambre. A peça pesa em média 10kg.
TIRA OU RIPA – Feita com a “janela” cortada em tiras, em forma horizontal, na largura de 8 a 10 cm.
MATAMBRE – Manta de carne sobre a ponta de agulha; usada também para fazer rocambole recheado.
COSTELA DO DIANTEIRO – É o corte constituído das cinco primeiras vértebras da costela completa. Também conhecida como “costelão”. A peça pesa em média 6kg. Corte ideal para quem gosta de carne mais magra.
Costela do Dianteiro
