Introdução: cortes da alcatra
A alcatra é uma das peças mais generosas do boi: uma única compra rende cinco cortes completamente diferentes entre si, cada um com textura, sabor e uso próprios. Saber separá-los é o tipo de habilidade que impressiona na roda de amigos — e que também economiza dinheiro, já que comprar cada corte separado sai bem mais caro do que a peça inteira.
Neste guia você aprende o passo a passo para separar os cinco cortes da alcatra e entende o que fazer com cada um deles na churrasqueira.
O que é a alcatra?
A alcatra fica na parte final (traseira) do lombo do boi, entre o coxão e o lombo, e é obtida por separação à faca na região anterior à articulação do cóccix. A peça inteira mede em média 80 cm de comprimento e esconde, dentro dela, cinco cortes bem distintos:
- Picanha — a mais famosa, “rainha” do churrasco brasileiro.
- Maminha — macia e suculenta, ideal para preparos mais lentos.
- Bife do açougueiro (também chamado bombom da alcatra ou tender steak) — o corte mais nobre e mais raro, com apenas cerca de 150 g por peça.
- Baby-beef — sabor acentuado, extraído do miolo da alcatra.
- Olho (ou coração) da alcatra — também do miolo, com textura e sabor marcantes.
O bife do açougueiro costuma ser o corte mais valorizado comercialmente — chega a custar bem mais que R$ 120 o quilo — justamente por render pouco e por muita gente sequer conhecer sua existência.
Passo a passo: como separar os 5 cortes da alcatra
1. Escolha uma boa alcatra. Verifique a procedência e a validade antes de comprar.
2. Limpe a peça. Retire toda a membrana e o sebo externo da carne.
3. Sinta os cortes com a mão. À medida que a peça vai sendo limpa, dá para perceber os diferentes cortes — eles são naturalmente separados por membranas internas.
4. Retire a maminha primeiro. Ela fica na ponta da peça e é o primeiro corte a se soltar.
5. Separe a picanha. Use as mãos para localizar a membrana que a separa do miolo da alcatra.
6. Limpe bem o miolo da alcatra. Retire nervos e sebo remanescente — esse passo é essencial para chegar aos três cortes restantes. Se preferir uma carne mais magra, retire também a gordura visível.
7. Separe o bife do açougueiro. Esse corte da alcatra fica na parte superior do miolo, reconhecível pela cor vermelha mais escura, também preso por uma membrana. É preciso retirá-lo antes de acessar os outros dois cortes.
8. Localize o nervo central. Na parte externa do miolo já sem o bife do açougueiro, há um nervo que marca a divisão entre o baby-beef e o olho (coração) da alcatra.
9. Corte o nervo no sentido longitudinal para separar definitivamente o baby-beef do olho da alcatra.
10. Faça o acabamento. Retire qualquer membrana ou sebo que ainda tenha sobrado, deixando a carne limpa.
11. Confira o resultado. Você terá cinco cortes com texturas e sabores diferentes, a partir de uma única peça: maminha, picanha, baby-beef, olho/coração e bife do açougueiro.
Como preparar cada corte
- Picanha: grelhada, inteira ou fatiada, com sal grosso.
- Maminha: assada lentamente ou na churrasqueira, servida no ponto — vai bem também em carne de panela.
- Bife do açougueiro: por ser raro e macio, pede pouco: grelha rápida e sal na medida certa.
- Baby-beef e olho da alcatra: cortados em bifes grossos (cerca de dois dedos de largura) antes de ir à grelha, ou preparados inteiros no espeto, ao estilo gaúcho.
Perguntas frequentes sobre os cortes da alcatra
Quantos cortes saem de uma alcatra inteira? Cinco: picanha, maminha, bife do açougueiro, baby-beef e olho (coração) da alcatra.
Qual é o corte mais raro da alcatra? O bife do açougueiro (ou tender steak): cada peça de alcatra rende apenas cerca de 150 g dele, o que o torna um dos cortes mais valorizados do boi.
Vale a pena comprar a alcatra inteira em vez dos cortes separados? Financeiramente, sim — cortes como o bife do açougueiro custam bem mais caro quando vendidos separadamente. Separar em casa também garante aproveitamento total da peça.
É preciso alguma faca especial para separar os cortes? Não é obrigatório, mas uma faca de desossa, com lâmina fina e flexível, facilita bastante o trabalho de seguir as membranas naturais entre os cortes.
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